V60 和星芒濾杯差在哪？用一個會動的手沖模型，回答六個沖咖啡的問題

目錄

1. 同一包豆子，換一個濾杯會差多少？
2. V60 和星芒濾杯，到底差在哪？
3. 一刀流、三段式、4:6，哪一種比較好？
4. 那一杯會偏酸還是偏苦，到底是誰決定的？
5. 這個模型哪裡不準？連畫出來的濾杯都出過錯？
6. 那我自己沖的時候能怎麼用？
7. 帶得走的一件事

最後六成的水，唯一的作用是控制咖啡的濃度。
—— 粕谷哲，2016 年世界沖煮大賽冠軍訪談（《Barista Magazine》；筆者自譯）

2026 年 10 月 25 日，我在部落格放了一座會動的手沖台：磨豆機、手沖壺、濾杯、下壺和電子秤都會跟著滑桿動，可以切 V60、珈堂星芒、Kalita、Melitta、聰明濾杯五種濾杯，和一刀流、兩段式、三段式、脈衝式、4:6 法五種注水方式。背後是一個簡化的模擬，預設用 15 克粉、255 克水（粉水比 1:17）、93°C、V60 三段式，跑出來總時間 3:30、萃取率 20.2%、濃度 1.35%，剛好落在業界最常引用的「理想區」裡。這些都是模型跑出來的數字，拿來看「往哪個方向調」可以，拿來預測你明天早上那一杯不行。

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同一包豆子，換一個濾杯會差多少？

時間差很多，味道差很少。同樣的設定、同樣用三段式注水，模型裡五種濾杯跑出來是這樣：

濾杯	總時間	萃取率	濃度	濾杯裡最高水量	模型的提醒
V60	3:30	20.2%	1.35%	86 克	無
珈堂星芒	3:20	20.3%	1.36%	79 克	無
Kalita 平底	4:20	20.2%	1.35%	111 克	無
Melitta 梯形小孔	5:30	19.8%	1.32%	134 克	粉堵住了
聰明濾杯	4:20	20.9%	1.40%	225 克	無

（以上都是模型跑出來的。）總時間從 3:20 拉到 5:30，萃取率卻只在 19.8% 到 20.9% 之間。

萃取率是水從咖啡粉裡帶走了粉重的百分之幾，濃度是杯子裡溶了多少東西；業界那張沖煮控制圖，把萃取率 18–22%、濃度 1.15–1.35% 畫成中間的理想區。

真實世界的差距可能更小。京都的烘豆商 Kurasu 在同一個 Origami 濾杯裡，換 V60 和 Kalita Wave 的濾紙各沖 10 次，V60 平均只快了約 9 秒，萃取率 18.29% 對 18.16%，差不到 0.2 個百分點，喝起來則一個偏果香清楚、一個偏甜。模型裡兩者差了 50 秒，等於把差距放大了好幾倍。這個差距來自我把流速參數設得太誇張。模型在這裡沒有發現任何東西。

V60 和星芒濾杯，到底差在哪？

構造不同，但「沖出來差多少」目前沒有人量過。我先把製造商或店家頁面上寫了什麼列出來：

濾杯	頁面上寫得出來的	查不到的
Hario V60	2004 年推出，名字來自 60 度角，內側螺旋肋條（Hario 英國官網）	設計者是誰
珈堂星芒 M1	內側 16 條長肋、16 條短肋，波佐見燒陶瓷，高 8.3 公分、杯底直徑 11.4 公分、355 克，台灣開發、日本製（店家頁面）	出水孔幾個、流速實測
Kalita Wave	平底、三個孔，波浪濾紙與杯壁接觸少（Kalita 日本官網）	哪一年推出
Melitta	1908 年 6 月 20 日向德國專利局登記，原型是「數個斜向流孔」（德國專利商標局）	現行款有幾個孔
聰明濾杯	底部有閥，放到杯子上才打開，先泡再放水（零售商）	誰設計、哪一年

整理這張表時最讓我意外的，是大家朗朗上口的說法，很多都找不到第一手的出處。「Melitta 是單孔」查不到製造商規格，最早的專利寫的反而是好幾個孔，所以實驗室裡我一律寫「梯形小孔」。星芒濾杯「流速很快、容錯率高」，目前只見於店家文案，沒有量測。

所以在模型裡，我只給了星芒兩個假設：陶瓷保溫好一點，萃取效率乘上 1.02；店家說流得快，流速設成 V60 的 1.1 倍。繞過粉層的水量兩者設成一樣。跑出來星芒快 10 秒、萃取率多 0.1 個百分點，那是我餵進去的數字自己繞回來，不能當證據。想知道答案，得兩個濾杯同一包豆子各沖十次，像 Kurasu 那樣量。

一刀流、三段式、4:6，哪一種比較好？

在模型裡，注水方式改的主要是濾杯裡的水位和時間，萃取率只差兩個百分點左右。同樣用 V60：

注水方式	總時間	萃取率	濃度	濾杯裡最高水量
一刀流	2:57	19.0%	1.27%	133 克
兩段式	3:19	19.9%	1.33%	94 克
三段式	3:30	20.2%	1.35%	86 克
脈衝式	3:21	19.9%	1.33%	88 克
4:6 法	4:07	21.2%	1.42%	51 克

一刀流把水一次堆到 133 克，4:6 法每次只倒五分之一，濾杯裡最多 51 克，水位差了兩倍半。

萃取率則從 19.0% 到 21.2%，都還在理想區裡。

這五種裡，只有 4:6 法有明確的提出者。粕谷哲在 2016 年世界沖煮大賽用它奪冠，做法是把總水量切成五份，前兩份（四成）調酸甜，後三份（六成）調濃淡，每份等前一份流完才倒下一份。一刀流、兩段式、三段式是大家的通稱，我找不到是誰、哪一年提出的，寫成某人發明的歷史就不對了。另外常被引用的 James Hoffmann V60 沖法，影片是 2019 年發的。我一開始也記成 2016 年，查了才發現那是粕谷奪冠的年份，兩件事被我混在一起了。

那一杯會偏酸還是偏苦，到底是誰決定的？

在模型裡，是研磨和水溫。實驗室的「太酸」預設把粉磨粗、水溫降到 88°C，萃取率掉到 15.7%，2:36 就滴完；「太苦」把粉磨細、水溫拉到 99°C，萃取率衝到 24.1%，要 6:46 才滴完，模型還會跳出「細粉把濾紙堵住」的提醒。兩個預設之間差了 8.4 個百分點，是換注水方式的四倍。

所以我自己的順序是：沖壞了先動研磨，再動水溫，最後才換手法。另外要提醒一句，那張理想區的圖本身也在變。2023 年《食品科學期刊》刊出一版新的沖煮控制圖，咖啡雜誌 Fresh Cup 在 2024 年的報導裡引了一句「好咖啡不是單一一種東西」；但我查到的資料都沒有給出新的理想數字範圍，所以實驗室還是用 18–22%、1.15–1.35% 這組原版數字。

這個模型哪裡不準？連畫出來的濾杯都出過錯？

我心裡有數的有四處：

• 繞流。水從濾杯側邊繞過粉層，這件事存在，但長期研究手沖的 Coffee Ad Astra 作者自己都說「不確定一般沖煮會繞多少，我猜不多」。模型裡的繞流比例只是示意。
• 粉吸多少水。模型假設每克粉吸 2 克水，業界常見說法是手沖保留 2 到 3 倍，而且沒有期刊來源。這會影響下壺最後有幾克。
• 流速放大了。前面說過，Kalita 和 V60 的時間差，模型比實測大好幾倍。
• 它不知道你的豆子、烘焙深淺和濾紙。不同品牌的濾紙流速就可能不一樣。

畫出來的濾杯也錯過一次。2026 年 10 月 25 日下午，畫器材的程式加上星芒濾杯之後，自動檢查跑完 93 個零件，零碰撞、零懸空，全部通過。我打開截圖才發現，32 條肋骨長在杯子外面，還跟杯壁隔著一段空隙，圍成一圈柵欄，把錐形的杯身擋得像一個直筒。原因是畫圖程式裡的濾杯是實心的，肋骨放進杯子裡面會跟實心撞到，檢查就不會過，於是肋骨被推到外面去了。回頭一查，V60 的 4 條肋骨也是一樣貼在外面，只是太小沒人注意。改法是把肋骨搬回杯子內側，再補一條測試：每條肋骨到中心的距離，要小於那個高度的杯壁內徑。

檢查只能證明它量的那幾件事沒問題。它量的是零件有沒有互相穿過，從來沒量過「這看起來像不像一個濾杯」。

那我自己沖的時候能怎麼用？

把它當一張方向地圖。早上那杯太酸，先在實驗室裡把研磨調細一格、水溫拉高兩度，看點往哪裡移，再回到廚房只改那一樣，記下總時間；時間是你手上最好量、也最誠實的數字。想試 4:6 或換濾杯，也先只換那一樣，其他全部照舊，這樣喝到的差別才知道是誰造成的。

如果你手上剛好有 V60 和星芒，可以幫我做那個沒人做過的實驗：同一包豆子、同一個研磨，各沖三次，記下滴完的時間。量出來的數字，比店家文案和我的模型都可靠。

帶得走的一件事

一個「通過」只說明它量的那幾件事沒問題，東西長得對不對，要另外用眼睛看。我是看到那圈長在杯子外面的肋骨，才養成把截圖擺在檢查結果旁邊的習慣。下次你收到一份「全部合格」的東西，不管是新房子點交、修好的車，還是同事交來的報表，先想一件清單上沒有量、但你在意的事，親自看一眼：打開每一個水龍頭、繞車子走一圈、隨便挑一列數字往回對。看完再在「合格」旁邊打勾。

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