餐廳的壽命要用狗的年紀算：一家芝加哥餐廳撐過 29 年的成本結構

目錄

1. 1981：商學院地下室的咖啡攤
2. 1980 年代末：被整包合約擠出去
3. 1997：沒人競標的那棟房子
4. 1997 以後：在「農場到餐桌」這個詞出現之前
5. 這一行的帳：沒有護城河
6. 最近 18 個月：少掉的那幾個百分點
7. 現在：成本當週就到位
8. Spark Shared Kitchen：把資本與執照攤給大家
9. 你在意的那題：利多出來了，公司為什麼撐不住
10. 你在意的那題：這個數字掉下來，是雜音還是結構
11. 可以參考的資料
12. 帶得走的一件事

治人事天莫若嗇。夫唯嗇，是謂早服；早服謂之重積德；重積德則無不克……是謂深根固柢，長生久視之道。

—— 老子《道德經・第五十九章》（春秋）

2026 年 10 月 24 日《Bloomberg Odd Lots》的〈How a Chicago Restaurant Has Stayed Open For Nearly Three Decades〉這集，主持人 Tracy Alloway 與 Joe Weisenthal 訪問了 North Pond 與 Spark Shared Kitchen 的老闆 Richard Mott。他說 North Pond 1997 年開門，到今天 29 年，而獨立高價餐廳這個行業整體是負報酬。撐下來的關鍵落在成本結構那一側：公園裡那棟房子當年沒有別人投標，供應端是將近一百家本地小農。他另外給了一個這一年半才出現的壞消息——酒類佔營收 28 年都在 33% 到 34%，現在掉到 24%。

1981：商學院地下室的咖啡攤

Richard Mott 在芝加哥大學 Booth 讀財務，暑假去 Progressive Insurance 的財務部實習，三個月的辦公室生活讓他決定這輩子不替別人工作。他去投標學校地下室那個咖啡攤，接手後加了貝果、三明治，把它變成一個小午餐間，營收翻了四倍，而租金是照「咖啡攤」談好的。畢業前校內已經有四個點。那時候 Booth 沒有創業課，也沒有小企業融資的講座，同學問他：「怎麼了 Rich，你是沒拿到正式的工作錄取嗎？」現在 Booth 最大的主修是創業研究，比行銷、比財務都大。

咖啡在那個年代是另一種生意。小杯 7 盎司、大杯 10 盎司，咖啡五磅一袋買回來用勺子舀，六月沒用完的裝進罐子等九月開學再用。他太太從星巴克回來說那家店只賣咖啡，可是咖啡好、服務好，他的反應是「一家只賣咖啡的店能撐多久」，後來他自己開了二十幾家咖啡店。

1980 年代末：被整包合約擠出去

高峰時 23 家店、五所大學。他做的是學術大樓裡的小點，不碰宿舍餐券那一塊。問題是大學那幾年開始改簽整包合約：洗衣、餐廳、校車、球場販賣一次外包給 Aramark 或 Compass，沒人要單獨發一個咖啡店的標，他那種小眾利基公司就這樣被吞掉。

校園咖啡店旺季是九月到五月，他去接芝加哥公園管理局的販賣點來補夏天，結果補出了下一門生意。

回頭看那幾年，他說開店時對這行毫無概念，每件事邊做邊編；他現在的建議是先替別人工作，讓對方替你的錯誤付錢。最大的一關是僱人——花了很久才搞懂要為那個職位僱人，而他當年是因為喜歡一個人就僱他。還有一個轉向：十五年前他會說成功有八成靠點子，現在他說點子佔兩成，剩下的是團隊、環境與支持網路。Home Chef 的 Pat 來找他的時候，他覺得網購食材配送到家是爛主意，可是他喜歡這個年輕人，最後那家公司跑得很好。

1997：沒人競標的那棟房子

Lincoln Park 自然博物館旁邊有一棟舊暖房。他說現在那是公園裡最漂亮的角落之一，當年是被放棄的一塊地：流浪者聚集、有性交易、那個池子看起來像郊區的排水溝。朋友問他是不是市政府裡有人，他說沒有，「我們拿到合約是因為沒有別人投標」。

公園管理局過去打交道的是偷錢的爛熱狗推車，聽到有人要在公園裡開高價餐廳還要申請酒牌，整件事超出他們的理解。光是拿到許可就花了兩年半，建造又花一年。那是公園裡第一張酒牌，而且不准設吧台、必須留一個外帶窗口。開幕時叫 North Pond Cafe，走得比較隨意。幾年後新上任的公園主管與董事會主席放行他改建、加前廳、加吧台，餐廳才開始被當成高價餐廳看待。

1997 以後：在「農場到餐桌」這個詞出現之前

第二任主廚是 Wharton 財務系出身、後來改行的人，在店裡待了二十幾年，2019 年 12 月離開。他們當年決定主打本地時令，而那個說法還不存在。招牌上寫 North Pond Seasonal American Dining，有人打電話來問「你們哪一季開門？」菜單上開始列農夫的名字，客人問「這個 Mickey Klug 是誰？Mickey Klug 梨又是什麼？」這位主廚後來成了 Green City Market 的創辦人之一。

現在這個供應網路有將近一百家小農、漁人、乳酪商。這些人不像愛荷華那種三代耕一千二百英畝玉米的農家——有一位是被西北大學社會學博士班踢出來、現在在威斯康辛北部種有機甜菜。二十九年後，這個網路變成成本上的護盾：威斯康辛那位種有機朝鮮薊的，他的成本不受關稅或荷莫茲海峽影響，也比較不受柴油價格牽動。

這一行的帳：沒有護城河

Tracy 直接問利潤率，他先開玩笑說這週天氣應該不錯，然後給了答案。獨立高價餐廳是最糟的生意之一：進入門檻為零，誰都能開；做不出專屬的東西，你發明了可頌甜甜圈，全世界隔天都有。

他講了兩件少聽到的。第一，如果你打算守法——勞動法、移民法、加班費——你就比同業多背 5% 到 10% 的成本。這行過去欠薪與加班濫用普遍，被壓的那群人不會去勞工局申訴。第二，你不會想為了賺錢，去跟一群不為賺錢的人競爭同一塊。花 120 億美元買道奇隊的人不是在看現金流。一個醫生賺了幾百萬不會去買拖吊公司，因為他知道自己不懂拖吊；可是人人覺得自己會上餐廳就會開餐廳，媽媽的巧克力餅乾食譜好吃就該開餅乾公司。而他說這行真正的樣子是週日早上六點去通水管。

他引 SBA 與 Wharton 的統計說失敗率難看：每一個在這行賺到大錢的名字後面，有四十個你叫不出名字、店關了、回去當牙醫的人。

餐廳的壽命要用狗的年紀算，撐二十年的像《貓》那種長命百老匯劇，少見。

最近 18 個月：少掉的那幾個百分點

North Pond 的固定套餐 130 美元五道菜，週六晚上廚房與甜點部有九到十個人在做這頓飯，外場還有服務生、後跑與收桌。同一桌客人點一瓶酒，平均價 110 美元，服務生走去酒窖拿回來開瓶放上桌，兩分鐘，毛利率跟食物差不多，而伴隨成本接近於零。

這個數字讓每個餐廳老闆緊張：開業前 28 年，酒類佔營收一直在 33% 到 34%，像時鐘一樣準；過去 18 個月掉到 24%。

他說掉下來的那一段是全店獲利最高的銷售。年輕客人喝得少，有些是為了健康，有些被大麻與 CBD 那條線接走——今年 Lollapalooza 第一次賣含 THC 的瑪格麗特。North Pond 已經上了無酒精調酒單，也向公園管理局提了把 THC 飲品加進菜單的申請，還沒批下來。至於 GLP-1 減重藥，他說分不出來，連普及率的數字都記不清。他的直覺是打了那個針的人不會想來吃五道菜、再配上他們家的甜點和一杯波特酒。

現在：成本當週就到位

起薪廚師的薪水比三四年前高三成，食材是全經濟體通膨最高的類別之一。這門生意沒有緩衝期：盤子上的東西是那一週買的，所以通膨當週就反映進成本。他們兩年內調了四次價，約每半年一次，以前一年檢討一次。

代價落在客人那一側：兩個人來 North Pond 吃飯加酒搭配，約 400 美元，要讓人願意花這筆錢，服務跟餐點都得再往上加一級。來這裡吃飯的人要的是體驗。而他看到的變化是，結婚二十五週年、五十歲生日、大學畢業這種場合的比例在升高，「今天星期四，我們去吃一頓好的」這種客人變少了。

Spark Shared Kitchen：把資本與執照攤給大家

另一條線在 Brighton Park 一棟六萬平方呎的倉庫。共享廚房跟幽靈廚房都是第三方蓋好、多家業者共用的廚房，差別在用途與位置：幽靈廚房給品牌開只做外送的小點，要擠在人口密集的地段才送得到；他那棟在工業區、往中途機場的路上，每平方呎的價值約是幽靈廚房那種地段的三分之一。

共享廚房的客人以小型外燴為主，租法有兩種：設備齊全的廚房按小時租；或是租一間 400 到 1600 平方呎的廚房，自己的鑰匙、24 小時進出、設備自備，他提供排煙罩、水槽、地板與地排。

自己開一家餅乾店要先找有合法執照的場地，房東通常要三到五年租約加押金，再跑完發照流程，六個月起跳。走共享廚房，他手上有營運者執照，你週一去市政廳領一張使用者執照，週二就能開門做生意，前期支出只有食材與執照費。

三個人來找他要做冰淇淋生意，他蓋了一間八百平方呎、沒有排煙罩的小廠房，買了一台兩萬六千美元的五加侖工業冰淇淋機。其中一人做西語系口味、一人做亞洲口味，進來一天可以做兩百加侖冰進冷凍庫，連材料花約一千美元。自己來的話，五千美元買一台一加侖的機器，一天做十加侖。設備貴，而一個人每週只用得到兩到八小時，共用就把差距做出來了。

他說除了蓋醫院病房，餐廳廚房算是每平方呎最貴的工程，但租客好找。執照這一關他給了分數：市政廳八樓以前是「說不的部門」，Rahm 當市長那幾年開始變，現在從 D 減到 B 減。

你在意的那題：利多出來了，公司為什麼撐不住

我最常犯的錯，是看到一個產業的「結構性成長故事」就以為裡面的公司都受益。這集把反例講得清楚：一個人人看得見、人人覺得自己也能做的行業，整體卻是負報酬。中間差在有沒有人能把那個需求鎖起來。沒有進入門檻、沒有專屬配方、連可頌甜甜圈都隔天被抄，需求成長的好處就被新進者分掉了。

我聽完會多問一句：這個行業裡誰在收租。North Pond 的答案不在菜單上，在那棟當年沒人競標的房子、在那張公園裡的第一張酒牌、在二十幾年攢起來的小農名單，三樣都是別人要重做得花好幾年的東西。

Spark 更直白，它賺的是「資本」與「執照」這兩個卡點，租客的手藝再好也繞不過去。所以下次看到「這個產業在起飛」，我會先去找哪一層是卡點、那一層的人有沒有漲價的能力，再去看產業裡名字最響的那一家。

你在意的那題：這個數字掉下來，是雜音還是結構

酒類佔比從 33% 掉到 24% 值得多看一眼，因為它長得跟所有「單季數字變差」一樣，底下的結構卻不同。我會看三件事：這條數列 28 年都在 33% 到 34%，變動本身已經超出歷史範圍；掉的是毛利最高的那一塊，對獲利的影響會放大；解釋它的那些原因——年輕人少喝酒、大麻飲品進菜單、減重藥普及——都是會走好幾年的方向。

他自己也把軟的地方講出來了：GLP-1 的影響分不出來。所以這段推論裡最硬的部分是「酒的佔比掉了九到十個百分點」，最軟的部分是「每個原因各佔多少」。我的記法是：一個長期穩定的比率突然斷裂，優先級高於任何一次營收不如預期；可是把斷裂歸因到某一個時髦理由，要等更多期的資料才敢下。

還有一個對帳的方式：他已經上了無酒精調酒單、也遞了 THC 飲品的申請，這兩個動作就是他對自己判斷下的注。我會把這兩張菜單當觀察點：再過半年，無酒精那一欄有沒有變長。

可以參考的資料

• Bloomberg Odd Lots，2026 年 10 月 24 日，〈How a Chicago Restaurant Has Stayed Open For Nearly Three Decades〉，主持人 Tracy Alloway、Joe Weisenthal，來賓 Richard Mott
• North Pond（芝加哥）
• Spark Shared Kitchen（芝加哥）
• Green City Market
• 芝加哥大學 Booth 商學院與 Polsky Center
• 餐廳失敗率統計：來賓說出自 SBA 與 Wharton，節目裡沒有給具體數字

帶得走的一件事

撐得久的生意，贏的地方常常在別人懶得去的那個位置。North Pond 拿到那塊地是因為沒有別人投標，他花兩年半拿許可、再花一年改建，把一個被放棄的角落變成公園裡最好的位置，之後的二十九年都站在這個位置上。

我試過的一個做法：寫下一件你會做、而周圍的人覺得麻煩或沒面子的事——陪長輩去醫院掛號、幫朋友校稿、把社區群組的流水帳整理成一張表——然後這週就去做一次，做完記下有誰因為這件事來找你。那張名單就是你自己「沒人競標的位置」。

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本文為投資方法論的教育性分享，不構成任何個股買賣建議、不提供目標價、不針對當期標的。投資有風險，任何決策請自行判斷或諮詢合格的專業人士。