濃縮咖啡調整實驗室：太酸還是太苦，先動哪一顆旋鈕？
拖動研磨度、水溫、壓力三個滑桿，看萃取率、流速和酸苦平衡怎麼跟著變。一個簡化的教學模型，幫你抓方向。
一杯濃縮咖啡太酸或太苦，多半不是豆子壞了，而是水從咖啡粉裡帶走的東西太少或太多。這個比例叫「萃取率」，常被拿來當參考的舒服區間大約在 18% 到 22% 之間：低於這個範圍，先溶出來的酸味還沒被後面的甜味接住；高於這個範圍，最後才溶出來的苦澀也跟著進了杯子。
上面那台機器會跟著你的滑桿動。研磨調細，粉餅裡的顆粒變小、水流變慢，水跟咖啡接觸更久；水溫調高，鍋爐變亮，溶得更快；壓力錶往右轉，水被推得更用力，但過了 9 bar 左右，粉餅被壓得更密，多出來的力氣大多變不成流速。按「▶ 萃取」可以看杯子一點一點裝滿。
我自己最常犯的錯是同時動兩顆旋鈕，結果不知道是哪一顆起作用。所以這裡建議一次只動一個：太酸先把研磨調細一格，太苦先調粗一格，水溫和壓力留到最後微調。試試看「太苦」那個預設：粉太細、壓力又太大時，水會在粉餅裡鑽出裂縫，同一杯會又酸又苦，這時候再磨更細只會更糟。
先講清楚限制：這是我用幾條簡化公式搭出來的教學模型，用來看「往哪個方向調」，不是精準預測。真實的一杯還要看豆子產地、烘焙深淺、新鮮度和你的機器。
帶得走的一件事
一次只動一個變數。 不只是煮咖啡：下次調整任何東西——作息、預算、一段程式——先只改一個地方，看結果有沒有照你預期的方向走，再動下一個。
原始碼
// 粉量 18 g、目標出杯 36 g、預浸 4 秒
// 壓力超過 9 bar 粉餅被壓得更密，多出的壓力只有一部分變成流速
Peff = pressure <= 9 ? pressure : 9 + (pressure - 9) * 0.35
// 達西定律簡化：流速 ∝ 粒徑平方 × 壓力
flow = 1.45 * (grind / 300) ** 2 * (Peff / 9) // g/s
shotTime = 4 + 36 / flow // 秒（含預浸）
// 萃取：越細表面積越大、越熱溶得越快，接觸越久越接近上限
rate = 0.0447 * (300 / grind) * Math.exp(0.045 * (temp - 93))
EYmax = 28
EY(t) = EYmax * (1 - Math.exp(-rate * t)) // t 為秒
ey = EY(shotTime) // 萃取率 %
tds = ey * 18 / 36 // 濃度 %
// 通道效應：太細又太高壓，水會鑽出裂縫
channel = clamp((240 - grind) / 60, 0, 1) * clamp((pressure - 8.5) / 2.5, 0, 1)
eyEff = ey * (1 - 0.15 * channel)
// 酸苦：-1 = 很酸，0 = 平衡，+1 = 很苦
balance = clamp((eyEff - 20) / 4 + (temp - 93) * 0.06, -1, 1)